Mathilde, paysanne glacière
La première étape dans la création d’une glace est de trouver les meilleures matières premières. C’est pourquoi Mathilde réalise des cueillettes auprès des producteurs locaux, tous certifiés Agriculture biologique. Dès lors que les ingrédients sont sains, la dégustation est différente.
Mathilde est membre de la Confédération Nationale des Glaciers de France. Lorsqu’elle créée des parfums de glaces, et de par son expérience auprès de grands Chefs Glaciers, tous ses sens sont en éveil. Comprendre la teneur en sucre naturelle des fruits est essentiel pour apprécier les meilleures associations de saveurs afin d’obtenir un goût unique et toujours plus savoureux pour les papilles.
Toutes ses recettes de glaces, de sorbets et de ses desserts glacés sont élaborées dans l’atelier de la ferme Saint Yves, à Avessac.
Yoann
Mon vaillant paysan
La ferme familiale Saint Yves a un grand respect du vivant. Nous aimons le sol, les animaux et les humains qui s’en occupent. Lorsqu’il reprend la ferme de ses parents, Yoann a un objectif : une exploitation biologique à taille humaine, et vendre son produit en relation directe avec le consommateur. Il adhère alors au groupement de producteurs BIOLAIT.
Nyna & Margot
Apprenties toquées
Si Mathilde est capable de créer de nouvelles recettes de glace et de sorbet aux goûts aussi bons qu’originaux, ce n’est pas par hasard. En effet, Nyna et Margot exercent à la ferme une profession qui fait rêver toutes leurs copines d’école : goûteuses de glace ! Elles goûtent les fruits, vérifient les textures, les couleurs… et, surtout, que la glace est bonne !
Nos vaches
Fidèles cow-équipières
Les reines de ce coin de paradis ! Du matin au soir on les bichonne, on les gâte, on les dorlote. Sans elles, pas de bon lait biologique pour confectionner de savoureuses crèmes glacées ! À la Ferme Saint Yves, nous savons que la Nature est notre amie la plus fidèle. Nos vaches ne consomment que nos aliments et pâturent au maximum !
L’histoire de notre ferme…
1961
Il était une fois…
L’histoire de la Ferme St Yves remonte à la fin du XIXe siècle. Puis, au début des années 70, les grands-parents de Yoann achètent le terrain et la ferme attenante. À cette époque, nul ne se doute encore que trois générations d’agricultrices et de paysans passionnés vont se succéder dans ce lieu bucolique.
1986
Mathilde
25 ans plus tard, à une cinquantaine de kilomètres d’ici, deux petits yeux pleins de malice s’ouvrent au monde et à ses gourmandises. La Reine Mathilde est arrivée ! Elle ne le sait pas encore, mais c’est le début d’une drôle d’aventure…
2003
Perdue dans les glaces
En plein mois de décembre, tandis que tous ses potes de promo partent à la découverte de Barcelone, Mathilde choisit la Roumanie… par -20°C au soleil ! Elle l’ignore, mais la vérité c’est qu’elle en pince déjà pour la glace !
2006
Un peu d’Eire…
… Ça fait Dublin ! Mathilde vient d’avoir 20 ans. Elle embarque pour l’Irlande, d’une part pour écouter les joueurs d’uilleann pipe en savourant des scones et une Guinness crèmeuse, d’autre part pour travailler 6 mois comme jeune fille au pair chez le secrétaire d’État à l’Environnement (véridique). C’est durant ce voyage que lui viendra l’idée de sa fameuse « glace au whisky » !
2007
Un voyage au Pôle Nord
Après quelques jobs d’été, Mathilde ramène sa fraise à Piriac sur Mer. Elle y rejoint l’équipe des esquimaudes du Pôle Nord, l’un des glaciers les plus renommé de la Côte Ouest ! Quelques cornets cassés plus tard, elle se découvre une passion : la glace et les pingouins en maillot de bain…
2009
Grand chambardement
C’est décidé, l’exploitation fait le choix du bio ! Une démarche nourricière et bénéfique. Cet état d’esprit nécessite l’implication de tous les habitants du lieu, y compris les vaches. Ces dernières ne s’en plaindront pas puisqu’on a réduit l’utilisation de maïs et de céréales. Désormais, elles se nourrissent en grande partie d’herbe grasse pâturée aux champs.
2012
Aventure frigorifique
Mathilde vit à Angoulême. Mais après 5 ans passés dans le Sud-Ouest, elle cherche encore le sens de son activité : superviser l’optimisation industrielle de processus de transport frigorifique avec de gentils conducteurs de poids-lourds ! Heureusement, une délicieuse petite crème est née, Nyna. Pendant ce temps à la Ferme St Yves, une vaste opération est en cours : on créé des talus et près d’un kilomètre de haies nouvelles est planté !
2015
Une belle Terre…
… Pour fleurir ! Mathilde fait la rencontre de Yoann et c’est le « coup de pic à glace » immédiat ! Yoann est paysan, amoureux de la Terre, il a fait de l’humanitaire en Guinée et, depuis 2010, il est adhérent au groupement des producteurs Biolait. Mathilde, jeune et fière mère devient, peu à peu, fermière ! Dame Nature est là, Margot est arrivée entre temps et c’est BIO pour le moral.
2016
Un projet rafraîchissant
Mathilde a eu une idée un peu givrée : la création d’un laboratoire de transformation en glaces paysannes bio. Parce qu’en bon ripailleurs passionnés, les membres de la Tribu St Yves s’interrogent : pourquoi faut-il un doctorat de chimie pour comprendre les étiquettes de glace ? Les industriels leur racontent des salades ! C’en est trop ! Alors…
2017
Un orfèvre de la Glace
C’est décidé, Mathilde sera paysanne glacière ! Elle suit plusieurs formations agricoles et auprès de professionnels de la gastronomie. Bientôt, elle se lie d’amitié avec l’artiste-glacier Gérard Taurin, responsable du Pôle des desserts glacés chez Lenôtre, Meilleur ouvrier de France et Champion du Monde des glaciers ! Ce mordu des sorbets et des sculptures de glace lui enseigne ses secrets de fabrication et lui apprend à créer des recettes délicieuses…
2018
Savourer chaque jour !
Après bien des péripéties, le laboratoire de transformation de la ferme Saint Yves ouvre ses portes ! Les vacherins meringués au caramel, à la fraise ou au chocolat, les succulentes crèmes glacées et les sorbets concoctés avec amour et passion n’attendent plus que vous pour être savourés. Régalez-vous !
2020
Savoir briser la glace
Une heureuse rencontre : Luc Debove (Meilleur Ouvrier de France de la glace) accompagne Mathilde dans la création d’une gamme spéciale pour les fêtes de fin d’année. Bouillonnante de créativité, elle s’enflamme (tout est possible chez les glaciers) et donne naissance à de succulentes bûches givrées qui n’ont rien à envier aux maestros de la glace. Les affaires vont bien et, comble du bonheur : en avril 2020, la ferme Saint Yves créée un nouvel emploi !
Un savoir-faire authentique
La sélection d’ingrédients de qualité est le mot d’ordre pour tous les produits de la Ferme Saint Yves. Pour confectionner des glaces savoureuses et onctueuses, Mathilde favorise les produits de la Région des Pays de la Loire.
Le lait biologique et entier provient directement de notre ferme, à Avessac (Loire-Atlantique). Les fruits frais (fraises, myrtilles, framboises, citrons, abricots, menthe, basilic…) sont cueillis avec amour (et à la main) chez des producteurs locaux. Certains ingrédients proviennent aussi de notre jardin bio et familial !
Pour un goût encore plus intense et authentique, les fruits sont incorporés entiers et crus dans nos préparations de glace ou de sorbet. À chaque bouchée, c’est une explosion de saveurs unique, pour le plus grand plaisir de vos papilles !
Le pur plaisir de la glace BIO
À la ferme Saint Yves, créativité rime avec authenticité. En effet, la part des fruits locaux et du lait Bio est essentielle dans nos composition.
Naturellement, le choix de la qualité est forcément le choix du bio (fruits, sucre, lait de la ferme), des produits locaux et celui de la traçabilité. Sont exclus des recettes : les colorants, les conservateurs, les exhausteurs de goût et autres arômes artificiels.