Trois races : un lait d’exception pour nos glaces

Vous vous êtes déjà demandé pourquoi les glaces paysannes de la Ferme Saint-Yves ont ce goût de lait frais inimitable ? Vous savez déjà que le lait est l’âme d’une glace artisanale. Mais pourquoi celui de la Ferme Saint-Yves paraît-il plus dense, plus parfumé, presque soyeux ?

Il y a une raison à cela. C’est parce qu’ici, Mathilde et Yoann ont choisi la voie — ou plutôt les trois voies — de la biodiversité. Leur pari : marier la Prim’Holstein, la Montbéliarde et la Jersiaise pour donner naissance à un troupeau plus rustique, plus équilibré et infiniment plus savoureux. C’est ce qu’on appelle le croisement 3 voies. Derrière cette expression un brin technique se cache une démarche d’élevage durable qui révolutionne à la fois la saveur, la qualité nutritionnelle et le bien-être animal. On vous explique !

Une vache Prim’Holstein, reine des élevages intensifs, ça produit beaucoup de lait… mais souvent au détriment de sa santé. Celle-là est sujette aux boiteries, aux vêlages difficiles et aux carrières express. Pour casser ce cercle de l’hyper-productivité, Mathilde et Yoann ont choisi de marier cette race à deux autres complémentaires.

Et plutôt que d’envoyer tout le cheptel à l’abattoir pour réorienter le troupeau vers une autre race, nos deux paysans décident au contraire d’y injecter de la Montbéliarde, une vache solide, pâtureuse, qui apporte de la robustesse et un lait plus équilibré. La génération suivante est ensuite croisée avec la Jersiaise : petite, vive, réputée pour ses taux records en matière grasse et protéiques. En deux étapes, le cheptel gagne en rusticité, en longévité et en richesse lactée. C’est un fait : les performances des animaux croisés sont toujours supérieures à la moyenne de leurs deux races parentales.

En choisissant de marier les atouts des races, nous avons amélioré la diversité génétique du cheptel, ses performances de reproduction et donc renforcé sa résilience face aux aléas. Pour le consommateur en quête de qualité nutritive, nous sommes passé d’un lait « quantité » à un lait « caractère », plus sain, aux valeurs nutritionnelles améliorées, riche en Oméga 3 et plus adapté aux exigences du cahier des charges BioLait, encore plus strict que celui de l’Agriculture Biologique.

Les effets se perçoivent d’abord dans le pré : des vaches plus petites consomment moins d’énergie et valorisent mieux l’herbe des prairies, ce qui réduit fortement l’empreinte carbone. Elles vêlent (vêlage = mise bas) presque sans aide, marchent sans boiter et vivent plus longtemps. C’est donc moins de soins vétérinaires et plus de pâturage libre.

Le cercle vertueux continue dans la laiterie : les nouveaux taux butyreux (taux de matière grasse) apportent à la crème glacée une texture naturellement veloutée. Résultat ? La fameuse glace bio Marrons-Whisky, médaillée d’Argent en 2024, doit sa tenue et son onctuosité à ce lait premium plutôt qu’à un ingrédient miraculeux. C’est ça, l’effet croisement 3 voies : un lait tellement riche qu’il devient l’ingrédient vedette !

Un lait plus gras et plus protéiné agit comme un amplificateur d’arômes : la vanille Bourbon paraît plus chaude, la fraise plus éclatante, le chocolat plus enveloppant. Ce qui frappe d’abord, c’est cette texture crémeuse qui tient en bouche, puis ces notes lactées capables d’amplifier la noisette, le citron, la verveine ou le café. La mini-perte de volume laitier est donc largement compensée par un gain aromatique. Côté viande, les gourmets ne sont pas en reste : la longévité du troupeau favorise un persillage plus fin, synonyme de tendreté et de goût. Là encore, la logique du croisement 3 voies relie le bien-être animal à la qualité culinaire, directement du champ à votre assiette !

Choisir le croisement 3 voies, c’est une démarche durable qui parle aux consommateurs d’aujourd’hui. C’est refuser la course au rendement pour célébrer une agriculture biologique, locale et circulaire, des bêtes en meilleure santé à la longévité accrue, plus de pâturage, plus de biodiversité et une empreinte environnementale réduite. C’est enfin placer la santé des animaux et celle des consommateurs sur le même plan, car un lait issu d’un troupeau serein porte en lui des acides gras mieux équilibrés et une valeur nutritionnelle supérieure.

Ainsi, choisir les glaces paysannes de la Ferme Saint-Yves, c’est la certitude de soutenir une ferme qui place le bien-être animal et la durabilité au même niveau que la gourmandise. Plus qu’un produit sain pour les consommateurs, c’est la garantie d’un plaisir gourmand qui respecte la planète !

La prochaine fois que vous croquerez un eskimau ChoCow ou qu’une boule de Thé vert à la Menthe dégoulinera sur votre cornet, souvenez-vous : derrière cette fraîcheur se cache un choix d’éleveur qui marie goût, durabilité et respect du vivant. Et si vous ne l’avez pas encore fait, qu’attendez-vous pour passer à la Ferme Saint-Yves ou visiter la boutique en ligne ? Vos papilles méritent aussi un croisement gagnant !