Roman-photo dans un tourbillon de meringue

La blancheur délicate, fouettée, givrée, croustillante, délicieuse. Un caramel chaud ou un coulis de fruits frais qui glisse entre les circonvolutions d’une crème fraiche sucrée. Garniture noble parmi les plus appréciées, la meringue est le couronnement du vacherin.

Dans cet article, je vous propose un petit roman-photo pour suivre la recette des meringues légères, aérées et sensationnelles de la Ferme Saint Yves ! Sous le regard avisé de Gérard Taurin qui, pour ces trois jours de fin de formation, avait fait le déplacement dans notre petite ferme d’Avessac.

Depuis que Mathilde a rencontré Gérard, elle sait qu’être glacière est un métier à part entière ! Cela nécessite de nombreuses connaissances et une grande ouverture d’esprit. Au même titre qu’un grand chef, il faut rester attentif aux demandes des consommateurs, travailler ses fruits, ses épices, connaître ses produits sur le bout des dents… Il y a beaucoup de normes culinaires et sanitaires à respecter. Sans compter les recettes dont les dosages sont souvent mathématiques !

Retour en images sur les étapes de fabrication d’une glace

La première étape est la préparation du « mix ». Elle consiste à mélanger les liquides, puis incorporer le parfum de son choix et le sucre. Il faut ensuite porter le mélange à environ 80° puis le refroidir rapidement à 4°. C’est ce qu’on appelle la pasteurisation.

Puis vient la maturation qui consiste à laisser reposer notre mélange. Cette étape est très importante car elle permet d’affiner la texture et de fixer les arômes.

Enfin, dernière étape, la surgélation. On passe le « mix » dans notre turbine. Si la recette est respectée, que les ingrédients sont choisis avec soin et que le glacier est passionné, la crème sera onctueuse et parfumée.