Roman-photo dans un tourbillon de meringue
La blancheur délicate, fouettée, givrée, croustillante, délicieuse. Un caramel chaud ou un coulis de fruits frais qui glisse entre les circonvolutions d’une crème fraiche sucrée. Garniture noble parmi les plus appréciées, la meringue est le couronnement du vacherin.
Dans cet article, je vous propose un petit roman-photo pour suivre la recette des meringues légères, aérées et sensationnelles de la Ferme Saint Yves ! Sous le regard avisé de Gérard Taurin qui, pour ces trois jours de fin de formation, avait fait le déplacement dans notre petite ferme d’Avessac.
Depuis que Mathilde a rencontré Gérard, elle sait qu’être glacière est un métier à part entière ! Cela nécessite de nombreuses connaissances et une grande ouverture d’esprit. Au même titre qu’un grand chef, il faut rester attentif aux demandes des consommateurs, travailler ses fruits, ses épices, connaître ses produits sur le bout des dents… Il y a beaucoup de normes culinaires et sanitaires à respecter. Sans compter les recettes dont les dosages sont souvent mathématiques !
Retour en images sur les étapes de fabrication d’une glace
La première étape est la préparation du « mix ». Elle consiste à mélanger les liquides, puis incorporer le parfum de son choix et le sucre. Il faut ensuite porter le mélange à environ 80° puis le refroidir rapidement à 4°. C’est ce qu’on appelle la pasteurisation.
Puis vient la maturation qui consiste à laisser reposer notre mélange. Cette étape est très importante car elle permet d’affiner la texture et de fixer les arômes.
Enfin, dernière étape, la surgélation. On passe le « mix » dans notre turbine. Si la recette est respectée, que les ingrédients sont choisis avec soin et que le glacier est passionné, la crème sera onctueuse et parfumée.
« En vérité, tout le secret réside dans l’amour que l’on met lors de la confection de sa glace. »
— Gérard Taurin, déc. 2018
Et pour le sorbet ?
Pour réaliser un sorbet, on utilise un sirop que l’on fait refroidir avant de le mélanger à une purée de fruits. La difficulté est de bien doser la quantité de sirop par rapport au sucre du fruit. On place ensuite ce mélange fruité dans la turbine.
Gérard, sculpteur de glace qui a de la classe
Artisan-Glacier, formateur, aventurier parti aux origines des glaces du Maroc jusqu’en Chine, sculpteur sur glace, Gérard Taurin est un passionné… un peu givré.
Son travail-passion ? L’art culinaire glacé. Entré en apprentissage dans la prestigieuse Maison Lenôtre à 17 ans, il est récompensé par sa promotion au poste de Responsable du pôle des desserts glacés de la première école de gastronomie en 1999. Parallèlement à cette activité, il reçoit le titre de Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2000, puis celui de Champion du Monde des Glaciers à Turin (Italie) en 2003. En 2008, il intègre l’école Lenôtre en tant qu’animateur de cours de glace, de sculpture et pâtisserie. Avec « Horizon-Formation », sa propre entreprise de formation, Gérard Taurin transmet à son tour son savoir-faire aux professionnels de la gastronomie.
J’espère que ce roman-photo vous a donné envie d’en savoir plus au sujet des succulents produits de la Ferme Saint Yves. Si l’article vous a plu, n’oubliez pas de le partager !