La glace, une fraîcheur millénaire !

Rien de plus naturel aujourd’hui que de déguster de fondantes crèmes glacées ou un sorbet. Mais saviez-vous que ces délices glacés sont dégustés depuis des temps très lointains ? La légende raconte que ce sont les Chinois qui ont inventé la glace, près de 3000 ans avant notre ère, bien qu’aucune date d’origine précise n’ait été indiscutablement créditée de sa découverte. La première mention historique d’une glace apparaît vers 500 av. J.-C., dans l’empire des Achéménides, avec de la neige dans laquelle on écrasait des fruits pour produire des friandises estivales.

Kulfi à la mangue

Kulfi à la mangue

En 400 av. J.-C., les Perses inventent un aliment spécial réfrigéré, le Faludeh, confectionné à partir d’eau de rose et de vermicelle. Ce met givré était servi à la royauté pendant les étés. La glace était mélangée avec du safran, des fruits et diverses autres saveurs.

Nous savons qu’Alexandre le Grand appréciait la neige et la glace aromatisées au miel. Au cours du Ve siècle avant notre ère, les Grecs de l’Antiquité mangeaient déjà de la neige mélangée à du miel et des fruits sur les marchés d’Athènes. Hippocrate lui-même, le père de la médecine moderne, encourageait ses patients de l’Antiquité à manger de la glace. Selon ses propres termes, « elle anime le jus de la vie et augmente le bien-être ».

Dans la Bible, on raconte aussi que le roi Salomon raffolait des boissons glacées lors de la récolte des fruits. Sous l’Empire romain, Nero Claudius Caesar (54-86 apr. J.-C.) envoyait fréquemment des coureurs dans les montagnes chercher de la neige, qui était ensuite parfumée de fruits et de jus de fruits. Les blocs de glace et de neige étaient tassés et conservés dans des fosses profondes ou dans des bâtiments bâtis à cet effet. Que d’ingéniosité et d’efforts déployés pour satisfaire ce besoin de fraicheur…

Marco Polo et la sorbetière chinoise

Marco Polo

Marco Polo

Plus de mille ans plus tard, le marchand vénitien Marco Polo (1254 – 1324) rentre en Italie après un long périple en Extrême-Orient. Parmi ses multiples découvertes, il rapporte une recette qui ressemblait beaucoup à ce que l’on appelle aujourd’hui le sorbet. C’était un mélange congelé de lait et de riz. Dans ses mémoires, Marco Polo donne la recette de cette friandise glacée : « Ils ont versé un mélange de neige et de salpêtre sur l’extérieur des tonneaux remplis de sirop, car, tout comme le sel augmente le point d’ébullition de l’eau, il abaisse le point de congélation au dessous de zéro. » Et c’est ainsi que les Italiens se mirent à fabriquer des sorbets… plusieurs siècles avant la crème glacée !

Au XVe siècle, les empereurs Mohgols du sous-continent indien utilisaient des relais de cavaliers pour amener la glace de l’Indus Kush à Delhi, où elle était utilisée dans les sorbets aux fruits. Le Kulfi est un dessert laitier glacé populaire du sous-continent indien et est souvent décrit comme une « crème glacée indienne traditionnelle ».

Le mot sorbet quant à lui vient du turc chorbet ou sharbet qui vient lui-même de l’arabe chourba (« boisson aux fruits » ou « sirop », ce dernier mot dérivant lui aussi de chourba). L’origine de ce mot indique assez que le secret de ces glaces avait dû se perdre entre le bas Empire et le haut Moyen Âge avant d’être redécouvert par les croisés.

Les historiens estiment que cette recette a évolué pour devenir une crème glacée au XVIe siècle. L’Angleterre semble avoir découvert la glace en même temps, voire peut-être plus tôt que les Italiens. La « crème glacée », comme on l’appelait, apparaissait régulièrement à la table de Charles I au cours du XVIIe siècle.

Une tradition culinaire italienne

Café Procope à Paris

Le Café Procope, à Paris.

Lors de son mariage avec Henri II en 1553, Catherine de Médicis introduit à la cour du Roi de France des desserts glacés, la fameuse gelati italienne. Mais il faudra attendre 1660 pour que la glace soit mise à la disposition du grand public.

En effet, avant l’invention de la première glacière à Paris au XVIIe siècle, on utilisait de la glace vive — dépourvue de neige — qui venait de loin. Sa conservation était difficile et les stocks très onéreux. Ce qui n’empêche pas le développement de recettes de crèmes glacées. On doit la première trace écrite à Menon, dans sa Science du Maître d’hôtel confiseur (1750). Joseph Gilliers, le pâtissier du Roi Stanislas Leczinski (beau-père de Louis XV, gourmand et pour qui fut créé le Baba au rhum) publie aussi dans Le Cannaméliste Français (1751) plusieurs recettes de « neige », dont une d’artichaut sur fond de pistaches, orange confite, crème et sucre.

Le premier café-glacier parisien fut ouvert par Procopio dei Coltelli en 1686, le Procope. L’omelette norvégienne (une glace à la vanille dont la couverture en meringue est flambée) fut pour sa part inventée en 1867 par le chef du Grand Hôtel, Balzac (sans rapport avec l’écrivain).

La crème glacée en Amérique

New York Gazette - 12 mai 1777

New York Gazette, 1777.

Le premier récit officiel de la glace dans le Nouveau Monde provient d’une lettre écrite en 1744 par un invité du gouverneur du Maryland, William Bladen. La première publicité pour des glaces dans ce pays apparaît dans la New York Gazette du 12 mai 1777, lorsque le pâtissier Philip Lenzi annonce que ses glaces sont disponibles « almost every day » (presque tous les jours). Des archives conservées par un marchand de Chatham Street, à New York, montrent que le président George Washington a dépensé environ 200 dollars pour des glaces au cours de l’été 1790. Après le décès de Washington, ce dernier lègue dans son testament « deux pots de crème glacée en étain ».

Recette, 1780, Division des manuscrits, Bibliothèque du Congrès, USA

La recette de Jefferson

Passionné de gastronomie, le président Thomas Jefferson avait acquis un important stock de recettes françaises. Parmi ses recettes les plus originales, citons celle de la glace à la vanille, une friandise à la crème glacée écrite par Jefferson lui-même, avec sa propre recette de biscuits pour accompagner le fameux dessert. Biscuits qui deviendront par la suite les fameux cônes que nous connaissons tous.

En 1813, Dolley Madison fit servir une magnifique création de crèmes glacées à la fraise à l’occasion d’un banquet en l’honneur du président Madison à la Maison-Blanche.

Un dessert rare et exotique

Gravure - Pierre de la Mésangère (1801)

Gravure satirique (1801)

En raison de son coût de fabrication, la crème glacée demeurera un dessert apprécié principalement par l’élite jusqu’en 1800. Ce n’est qu’à partir du début du XIXe siècle que des glaciers commencent à faire leur apparition et ouvrent des boutiques pour le grand public.

Dès la fin du XIXe siècle aux États-Unis, la fabrication de la crème glacée devient rapidement une véritable industrie. En 1851, un marchand de lait de Baltimore, Jacob Fussell, lance la première fabrique industrielle de glaces. À l’instar d’autres industries, la production de crèmes glacées a augmenté en raison d’innovations technologiques, notamment le recours à l’énergie à vapeur, la réfrigération mécanique, la puissance électrique et les moteurs, les machines d’emballage et les nouveaux procédés et équipements de congélation. En 1860, la première machine frigorifique est créée par l’ingénieur français Charles Tellier, la pasteurisation est découverte en 1865 et l’homogénéisation à haute pression par Auguste Gaulin, en 1899. En outre, les véhicules de livraison motorisés ont radicalement transformé le secteur.

La grande disponibilité de la glace à la fin du XIXe siècle a conduit à de nouvelles créations. En 1874, un magasin américain de fontaines à soda glacés voit le jour et un nouveau métier apparaît : « le soda jerk », littéralement « le remueur de soda ».

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