Quelle différence entre « glucose » et « fructose » ? Pourquoi écrire « saccharose » et pas « sucre en poudre » ? Qu’appelle-t-on « sucre inverti » et en quoi est-il essentiel dans certaines recettes ? Nul besoin d’avoir un doctorat de chimie pour comprendre certaines des appellations un peu barbares (mais obligatoires) présentes sur nos étiquettes ! On vous explique tout dans cet article.

Qui a dit que « chimique » signifiait forcément « artificiel » ? En réalité, sous ces curieux qualificatifs on retrouve simplement des glucides, des sucres simples et complexes. Qu’ils soient naturellement présents dans les fruits, issus de la canne à sucre, de la betterave ou fabriqués par l’être humain, ces ingrédients aux vertus méconnues ont souvent des noms bizarres ! Envie d’améliorer vos connaissances en nutrition ? Suivez le guide pour un savoureux voyage instructif au Pays du Sucre.

Vous vous demandez sans doute — et à juste titre — « pourquoi faire simple lorsqu’on peut faire compliqué ? » C’est parce que le Réglement INCI (Déclaration nutritionnelle), publié le 22 novembre 2011 et qui concerne l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, impose de mentionner la présence des allergènes (en gras, dans la liste des ingrédients), la provenance, le poids, les valeurs nutritionnelles, etc. Et aussi… la teneur en glucides, présents naturellement ou ajoutés. Par souci de transparence quant à la composition exacte des produits et pour normaliser les appellations, les services sanitaires demandent de nommer les ingrédients par leurs noms scientifiques, au risque parfois de semer le doute et la confusion dans l’esprit des consommateurs. Cette législation est cependant obligatoire pour tous les fabricants, les producteurs et les artisans au sein de l’Union européenne. En ce qui concerne nos savoureux produits, notez bien que tous les sucres ajoutés à nos recettes sont certifiés Agriculture biologique et ne présentent  aucun risque pour votre santé.

Les rôles du sucre dans une crème glacée ou dans un sorbet peuvent être multiples :

Le saccharose, en poudre ou en morceaux, est un glucide : il apporte de l’énergie à l’organisme à hauteur de 4 kilocalories par gramme.

Surprise ! Le saccharose n’est rien d’autre que du sucre en poudre (de canne à sucre ou de betterave sucrière), comme on en trouve dans n’importe quel garde-manger ! On dit qu’il a un fort pouvoir « édulcorant », c’est-à-dire « sucrant » et « antigel » : il permet d’abaisser le point de congélation. Il constitue la valeur de référence pour les autres sucres. Les sucres comme le saccharose retardent la présence de cristaux de glace, en retenant l’eau, laquelle ne sera plus disponible pour cristalliser et durcir la glace. Cela peut sembler paradoxal, car la nature du saccharose est d’avoir tendance à cristalliser ! Il est donc préférable de l’associer avec d’autres sucres si l’on ne veut pas obtenir une texture trop sableuse ou avec des cristaux trop durs.

Se dissolvant facilement dans l’eau, ce sucre provient du raffinage de l’amidon (maïs, céréales, etc). Le dextrose possède un fort pouvoir antibactérien, mais un faible pouvoir sucrant. Le dextrose fait aussi des miracles : il résiste mieux au froid que la plupart des autres sucres tout en maintenant la glace moins dure ! En contrepartie, c’est la fonte qui est accélérée… Très utilisé par les glaciers Italiens, on ajoute le dextrose dans les crèmes glacées ou les sorbets aux fruits et pour les parfums aromatiques (la glace à la Verveine par exemple).

Indispensable pour notre organisme, le glucose est un sucre simple (monosaccharide), qui constitue la principale source d’énergie de nos cellules. Ce sucre apporte de la matière sèche, ce qui est très intéressant, car il permet d’améliorer la texture de nos glaces sans trop sucrer les recettes. On le trouve sous une forme de sirop ou en poudre, on dit alors qu’il est « atomisé » (réduits en minuscules grains, comme des atomes). Il existe aussi du glucose déshydraté, dont le nom scientifique est « glucose anhydre ». Le glucose améliore la texture et la résistance aux chocs thermiques, contribuant à la bonne conservation des glaces et des sorbets.

C’est d’être fabriqué d’un coup de cuillère à pot ! Sans rire, car le « sucre inverti » s’obtient avec du sucre en poudre (saccharose) qui est chauffé et mélangé avec de l’eau et un élément acide, en l’occurrence des fruits. Pourquoi dit-on qu’il est « inverti » ? Rien de bien sorcier derrière cette expression, l’explication vient de la réaction chimique du sucre chauffé dans de l’eau. Pour résumer, disons simplement que les molécules du sucre tournent dans un autre sens si elles sont chauffées dans de l’eau (hydrolyse) et combinées à la matière acide des fruits ! On parle alors d’inversion du sens de rotation (des molécules) ou de « sucre inverti » ! Il se produit exactement le même phénomène lorsqu’on prépare des confitures… ou lorsqu’on en mange beaucoup trop ! En effet, lors de la digestion nous fabriquons chaque jour du sucre inverti.

Le « sucre inverti » obtenu avec les fruits est utilisé dans les crèmes glacées et les sorbets qui ont tendance à durcir : la glace au chocolat par exemple, ou les préparations à base de fruits secs comme notre crème glacée à la Noisette du Piémont (une nouveauté que vous aurez bientôt l’occasion de goûter). Il apporte du moelleux et évite la cristallisation du saccharose (cf. paragraphes précédents). Son seul inconvénient est un fort pouvoir sucrant. C’est pour cette raison que nous l’utilisons avec parcimonie, préférant utiliser les sucres naturellement présents dans les fruits (fructose).

Les glucides de la Fraise sont essentiellement du fructose (3,30 g pour 100 g) et du glucose (2,30 g pour 100 g).

C’est le sucre que l’on trouve naturellement dans les fruits (ainsi que dans le miel). Ce sucre a un très fort pouvoir sucrant. C’est pour cette raison que Mathilde analyse et calcule la teneur réelle en fructose, pour chacun des fruits qui entrent dans la composition des glaces et des sorbets de la Ferme Saint Yves ! En fonction des résultats, notre glacière d’Avessac adapte ses recettes afin de les rendre plus onctueuses sous la cuillère, plus moelleuses en bouche et toujours aussi savoureuses pour vos papilles !

Encore un nom qui, à première vue, n’évoque rien de très naturel… Et pourtant, une maltodextrine n’est que le résultat du chauffage d’un amidon naturel (ou d’une fécule) dans de l’eau. Une simple réaction « chimique » en somme ! Il n’y a donc rien d’artificiel derrière cette appellation. Contrairement à certaines croyances diététiques, la glacière que je suis vous l’affirme : la maltodextrine a un très faible pouvoir sucrant ! En revanche, elle a la faculté de « lier » la structure de la glace, ce qui rend son utilisation tout indiquée dans les recettes complexes, en particulier les sorbets. Très prisée des sportifs pour son fort apport énergétique en glucides, elle favorise la réhydratation si elle est combinée à de l’eau, toujours sans trop sucrer. La maltodextrine que nous utilisons pour nos sorbets est un « glucide complexe » fabriqué à partir de céréales certifiées BIO. Naturellement sans gluten, ce sucre est parfaitement adapté aux régimes végétaliens ou vegans et pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque (intolérance au gluten).

La pectine est un gélifiant naturel présent dans tous les végétaux et dans les fruits. C’est aussi un dérivé naturel du glucose et un des composants essentiels des pelures de fruits (pommes, prunes, coings, etc.). Contrairement à sa cousine l’agar-agar ou aux gélatines classiques, la pectine de pommes que nous utilisons est très riche en fibres végétales. Elle permet ainsi d’obtenir une gelée très ferme avec une belle texture et qui fond doucement en bouche.

Pommes et poires proviennent du verger familial ou sont récoltées en Bretagne, les pèches de vigne sont cultivées en Provence.

Question intéressante que nous nous sommes posée dès l’ouverture de notre laboratoire de transformation ! Hélas, bien qu’il présente des similitudes avec certains sucres et une texture naturellement crémeuse, l’inconvénient majeur du miel est qu’il peut difficilement se conformer au cahier des charges de l’Agriculture biologique. En effet, ce cahier des charges stipule que le miel, pour obtenir la labellisation « BIO », doit être essentiellement constitué à partir de cultures sans pesticides et/ou d’une flore spontanée, dans un rayon de 3 km ! Si cela est possible dans de lointains et verts pâturages non souillés par les pesticides, nous n’avons toujours pas rencontré l’apiculteur local qui pouvait prétendre que ses abeilles ne butinent que des fleurs bio… C’est la raison pour laquelle nous ne pouvons pas encore utiliser de miel dans nos recettes. Snif ! 😢

Nous arrivons au terme de cette présentation. Avez-vous appris des choses intéressantes au sujet des sucres de nos glaces et sorbets ? C’est souvent par méconnaissance que naissent les idées reçues. L’une d’entre elles nous mène la vie dure ! Elle suppose que tous les fabricants ajouteraient des sucres dans leurs recettes dans l’unique but de donner envie d’en manger encore plus… Bien entendu, certains industriels peu scrupuleux de la santé des consommateurs le font mais… vous savez maintenant que ce n’est pas notre cas !

Là où les fruits parfument nos glaces de leurs arômes irrésistibles, les sucres influencent l’aspect de nos préparations crémeuses et la dureté de nos sorbets. Une glace au chocolat ou aux noisettes ayant tendance à durcir, on utilisera des sucres à fort pouvoir anti-cristallisant comme le « sucre inverti ». Au contraire, pour la crème glacée Marrons au whisky, on préférera des sucres qui compensent le pouvoir antigel de l’alcool, comme le « glucose atomisé ». En jouant ainsi avec virtuosité avec les sucres, Mathilde donne naissance à des gammes de saveurs insoupçonnées. Ses glaces sont aussi moins dures, plus onctueuses et elles ne fondent pas trop rapidement dans votre palais. Vos papilles en profitent encore plus, sans goût sucré trop prononcé !

Et si sachant cela vous craignez toujours de ne pas pouvoir y résister, dites-vous que ce ne sera pas la faute des sucres ajoutés à nos préparations, mais bien parce que nos recettes originales sont naturellement addictives !!!